andebryst til mortens aften

Andebryst til Mortens aften – med fornyelse

Mortens aften serveres der traditionelt and. Her i strandhytten kan vi ikke spise en hel and, så i stedet laver vi andebryst til Mortens aften. Det må gerne være lidt anderledes end det, der serveres juleaften, så i år marineres eller sprænges andebrystet i en lage med appelsin og serveres med lidt anderledes tilbehør, blandt andet en appelsinsauce. Hele menuen følger her.

Kan jeg nå det på en almindelig tirsdag?

Andebrystet skal sprænges i mindst et par timer, men gerne længere. Jeg foretrækker, at det får lov til at ligge i lagen i et døgn. Hele menuen tager en time at tilberede, så det er faktisk ikke så tidskrævende, som man nok først tænker, når man siger and på en hverdagsaften.

Menuen – step for step

Jeg har valgt at servere andebrystet skåret i skiver på en bund af kartoffel-selleripuré med bagte rødbeder og rødløg ved siden af – og så en cremet appelsinsauce til. Det kan godt være, at det lyder ambitiøst, det var i hvert fald reaktionen fra Bedsteveninden, da jeg fortalte om dagens menu. Og hertil hører, at Bedsteveninden også er en habil kok. Men det er ikke så svært, hvis du følger de her step:

  1. Dagen før sprænges andebrystet
  2. På dagen starter du med at klargøre grøntsagerne og appelsin til saucen
  3. Derefter skal rødbeder og rødløg i ovnen
  4. Start saucen – den skal nemlig stå og koge ind i ca. 30 minutter
  5. Kog kartofler og selleri
  6. Steg andebrysterne og lad dem hvile
  7. Lav kartoffel-selleripuréen
  8. Færdiggør saucen
  9. Anret det hele   

Det ser måske omfangsrigt ud, men jeg lover, at du kan klare det på en time. Skulle du nu ikke have tid til at sprænge andebrystet, så kan du også sagtens stege andebrystet uden. Når man sprænger kød, bliver det mere mørt, og det tager selvfølgelig også smag af appelsin i dette tilfælde.

Lidt mere om sprængning

Sprængning er nemlig blot en form for en saltning af kød, som tilfører saftighed og smag. Du kan sprænge alle former for kød. Sprængningen har intet at gøre med bomber, men består blot i, at kødet lægges i en salt-sukkerlage i et døgn. Og det har intet at gøre med det, der står på mange pakker med kyllingestykker, nemlig ferskmarineret. Når kød er ferskmarineret, er der sprøjtet en saltlage ind i kødet. Når kødet sprænges, trænger vandet nærmere ud af kødet. Det er det, der hedder osmose, og skyldes, at saltkoncentrationen i lagen er høj.

Sprængning er faktisk også med til at øge holdbarheden af kødet, og det var også sådan, man startede med at bruge sprængning. Dog med forventeligt en noget højere koncentration af salt end i dag. Man lagde simpelthen kød i en saltlage for at kunne opbevare det længst muligt – i manglen på såvel køle- som frysefaciliteter. Jeg ved ikke, hvorfor det hedder at sprænge kødet, men måske skyldes det, at saltet får cellerne i kødet til at åbne sig, altså sprænges.   

Alternativt tilbehør

Vil du gerne have lidt mere traditionelt tilbehør til dit andebryst til Mortens aften, men alligevel med lidt kant, så kan jeg varmt anbefale denne her varme rødkålssalat. Og i stedet for de brunede kartofler, er de her søde, honningbagte beder en god løsning.

Andebryst til Mortens aften – med fornyelse

Udarbejdet af Susanne PaghMåltid: KødType: hovedretSværhedsgrad: Medium
Hvor mange?

2

personer
Arbejdstid?

1

time 
Stegetid?

25

minutter
I alt?

1

time 

Andebryst til Mortens aften – sprængt/marineret i appelsinlage

Ingredienser

  • Andebryst
  • 1 andebryst, ca 300 g

  • ½ dl brun farin

  • ½ dl groft salt

  • 3/4 l vand

  • 1 appelsin, saft og strimler af skallen

  • smør til stegning

  • salt, peber

  • Bagte rødbeder
  • 3-4 rødbeder afhængig af størrelse

  • 1 rødløg

  • Rapsolie

  • Timian, salt

  • Kartoffel-selleripuré
  • 2-3 bagekartofler

  • ½ knoldselleri

  • 1-2 spsk rapsolie

  • Kogevand

  • Salt, peber

  • Appelsinsauce
  • 35 g rørsukker

  • ½ dl vand

  • 1 spsk balsamicoeddike

  • 1 appelsin, saft og revet skal

  • 1½ dl ande- eller grøntsagsbouillon

  • 25 g smør

  • Salt, peber

  • Evt lidt maizena

Sådan gør du

  • #1 Dagen før sprænges andebrystet
    #2 På dagen starter du med at klargøre grøntsagerne og appelsin til saucen
    #3 Derefter skal rødbeder og rødløg i ovnen
    #4 Start saucen – den skal nemlig stå og koge ind i ca. 30 minutter
    #5 Kog kartofler og selleri
    #6 Steg andebrysterne og lad dem hvile
    #7 Lav kartoffel-selleripuréen
    #8 Færdiggør saucen
    #9 Anret det hele   
  • Andebryst – dagen før
  • Bland brun farin, groft salt, appelsinsaft og appelsinstrimler i vandet og lad det koge op, så farin og salt opløses. Lad det køle let af.
  • Rids skindet på andebrystet.
  • Læg andebrystet i et dybt fad eller en beholder med låg, hvor lagen kan dække andebrystet helt. Hæld lagen over, dæk med låg eller husholdningsfilm og stil det i køleskabet i mindst 2-3 timer, gerne et døgn.
  • Andebryst – dag 2
  • Tag andebrystet ud af køleskabet.
  • Varm en pande op med en klat smør. Jep, her bruges smør.
  • Tør andebrystet af og steg det først på skindsiden, så det bliver godt brunet af, derefter den anden side, i alt ca. 20-25 minutter afhængig af lyst til lyserødt kød. Husk at krydre det med salt og peber.
  • Tag kødet af panden og lad det hvile tildækket, mens du laver kartoffel-selleripuréen og appelsinsaucen færdig.
  • Bagte rødbeder og rødløg
  • Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Skræl rødbederne og skær dem i tynde skiver på langs (ca. 3-4 mm tykke). Pil og skær rødløget i tynde både.
  • Læg begge dele på en bageplade med bagepapir – i 1 lag. Vend med rapsolie og giv et generøst drys tørret timian og groft salt.
  • Sæt pladen i ovnen i 20 minutter, indtil rødbederne er gennembagte.
  • Appelsinsauce
  • Bland rørsukker og vand i en lille kasserolle. Lad det koge op og simre sammen til en sirup.
  • Kom balsamicoeddike i siruppen sammen med appelsinsaft og halvdelen af den revne appelsinskal og bouillon. Lad det småsimre i ca. 20-25 minutter, så den koger godt ind.
  • Inden servering røres smørret ud i saucen, der smages til med resten af den revne appelsinskal, salt, peber og evt. lidt mere smør. Hvis du gerne vil have lidt mere substans i saucen, så kan du røre en anelse maizena ud i vand og tilsætte saucen.
  • Kartoffel-selleripuré
  • Skræl og skær kartofler og knoldselleri i mindre stykker. Kog dem i letsaltet vand i ca. 15 minutter, indtil de er godt møre.
  • Hæld vandet fra i en skål, du skal bruge det.
  • Mos kartofler og selleri med et piskeris, tilsæt rapsolie og lidt af kogevandet. Du kan selv vælge, om det skal være en grov mos eller en finere puré, evt kan du blende det til puré. Smag til med salt, peber og evt lidt mere rapsolie.
  • Servering
  • Skær andebrystet i tynde skiver. Anret skiverne på kartoffel-selleripuréen og server de bagte rødbeder og appelsinsaucen til.

Bemærk

  • Følg rækkefølgen som er nævnt i den indledende tekst…
  • Du kan droppe at sprænge andebrystet, hvis du ikke har tid. Så skal det bare steges på panden ved middel varme.

Prøver du en af mine opskrifter, så snup et billede og læg det på Instagram – med hashtagget #sundtforto. Jeg vil med glæde følge med 😉

andebryst til mortens aften

Husk at tilmelde dig nyhedsbrevet med aktuelle opskrifter og forslag til menuer!

Sundt for to deler ikke dine oplysninger med 3. part. Læs også privatlivspolitikken
close

JULENS SMÅ KAGER

TILMELD DIG NYHEDSBREVET OG FÅ E-BOGEN JULENS SMÅ KAGER

Jeg spammer ikke! Læs min privatlivspolitik hvis du vil vide mere.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

*