Blødt rugbrød med gær og malt

Dette indlæg indeholder reklamelinks mærket med *. For godt 1 år siden tog jeg en beslutning om, at jeg ville prøve at bage alt brød selv. Både franskbrød og rugbrød. Nu her godt 1 år senere har jeg ikke været ude på købebrødsmarkedet siden 28. december 2020. Et af de rugbrød, som jeg bager ofte, er et blødt rugbrød med gær og malt, som du får opskriften på i det her indlæg. Men læs lige hele indlægget, for der er også fem tips til det perfekte rugbrød.

For mig er der gået sport i ikke at købe færdigt brød, men bage selv. Stærkt ansporet af at de første brød blev supergode. Også rugbrødet, som egentlig har været lidt mit smertensbarn, blev så godt, at den skæggede troede, at jeg havde været ved bageren.

Gær eller surdej?

I løbet af året har jeg både bagt rugbrød med gær og med surdej, og begge dele med supergodt resultat. Men rugbrød med gær er altså lidt lettere at have med at gøre, for her skal man ikke afvente, at surdejen er klar. Og så kan rugbrød med gær være klar på relativ kort tid. Altså kort tid i forhold til det surdejsrugbrød, som jeg normalt bager, der også kræver et døgns hævetid.

Nu kunne man tro, at smagen så ikke får udviklet sig ordentligt i rugbrødet på gær, men der er ingen grund til bekymring. Når man bager rugbrød med gær, er det vigtigt, at der er noget surmælksprodukt i. Her har jeg valgt at lave en løsning med skyr. For at give endnu mere smag er der maltmel i – og for at sikre en blød overflade bliver det pakket ind efter bagning (se også tips nedenfor). På den måde får du et blødt rugbrød med gær og malt, der har god smag, hænger godt sammen og som er let at lave.

Har du lyst til at prøve med surdej, så se min vejledning til opstart af surdej – og opskrift på et rigtig godt rugbrød på surdej. Uanset om du bager på gær eller surdej, så vælg gode råvarer. Det er ikke anderledes end med så meget andet: man kan smage, at der er brugt kvalitetsmel. Jeg er personligt en sucker for Skærtoft Mølles mel (* reklamelink), fordi alt mel ikke bare er økologisk, men også malet på langsomtgående stenkværne. Betyder det virkelig noget, hvordan melet er malet? Ja, melet bliver lidt grovere, og flere smagsnuancer bibeholdes i det.

5 tips til det perfekte rugbrød

Der er ikke noget mere irriterende end at stå med et rugbrød, der er hårdt, klægt eller endnu værre begge dele. I det sidste års tid har jeg samlet lidt erfaringer sammen, som kan bruges, uanset om man bager med gær eller surdej:

1. Nok vil jeg gerne have blødt rugbrød, men det kan også blive klægt. Det kan skyldes for meget væde, når man udbløder de knækkede rugkerner. Og det er altså svært at få væk bagefter. Så når du koger kernerne, skal de kun lige akkurat dækkes af vand, du kan altid tilsætte mere, hvis der bliver behov for det. 
2. Rugbrødet skal hæve i ca 2½ time, du vil typisk kunne se nogle små huller i det, når det er færdighævet. Men hæver det for længe, kan du risikere, at skorpen simpelthen går løs. Så hold dig til de 2½ time.
3. Det tredje tip handler om at bage rugbrødet længe nok. For bliver det ikke bagt nok, bliver det også klægt. Derfor kan det sagtens være, at du synes, at det ser færdigbagt ud efter en time, det er det bare ikke. Så giv rugbrødet tid i ovnen.
4. Vil du gerne have et saftigt rugbrød, så pak det ind i et viskestykke, når det kommer ud af ovnen. De første fem minutter i et tør viskestykke, derefter i 10-15 minutter i et fugtigt klæde. Det virker virkelig godt.
5. Sidst, men absolut ikke mindst: Skær ikke af det på bagedagen. Det har slet ikke nået at samle sig, og så bliver det helt sikkert klægt.

Blødt rugbrød med gær og malt

Opskrift af Susanne PaghMåltid Brød og bagtType RugbrødSværhedsgrad Medium

Hvor mange?

1

stk

Arbejdstid?

30

minutter

Bagetid?

1

time 

45

minutter

Hævetid?

2

timer 

30

minutter

I alt?

4

timer 

45

minutter

Lækkert rugbrød der er let at bage

Ingredienser

• 1 dl skyr

• 2 dl vand

• 15 g gær

• 1 spsk mørk sirup

• 150 g knækkede rugkerner

• 100 g blandede frø og kerner (fx græskarkerner, chiafrø, solsikkekerner, hørfrø)

• 1½ spsk maltmel

• 1 spsk groft salt

• 300 g groft rugmel

• Tilbehør

• Rugbrødsform ca 2 liter

Sådan gør du

• Hæld de knækkede rugkerner op i en lille kasserolle og dæk dem akkurat med vand. Lad dem koge op ved medium varme og småkoge i ca 5 minutter. Herefter skal de køles ned. Det her kan du sagtens gøre på forhånd.
• Hæld kerner og frø op i en skål, dæk dem med vand, men heller ikke her må du bruge for meget vand. Stil til side.
• Bland skyr med vand og varm det op til fingervarmt. Hæld blandingen over i en skål, rør gær ud i den. Tilsæt herefter den mørke sirup, de afkølede knækkede rugkerner samt frø og kerner.
• Rør maltmel og groft salt ud i blandingen.
• Herefter tilsættes rugmelet, og så skal røremaskinen eller håndmixeren med dejkroge ellers på arbejde i ca. 7-8 minutter. Dejen skal være solid.
• Læg bagepapir i en rugbrødsform, spray eller smør den med olie. Fordel dejen i formen (du kan ikke bare hælde dejen i formen, den er simpelthen for fast til at kunne hældes). Strø lidt frø på toppen, dæk dejen til med husholdningsfilm og stil til hævning i 2-2½ time.
• Varm ovnen op til 180 grader varmluft. Sæt rugbrødet ind og lad det bage i 1 time og 45 minutter.
• Rugbrødet afkøles ved, at du først pakker det ind i et tørt viskestykke i 5 minutter – uden at tage det ud af formen. Derefter tager du det ud af formen og pakker det ind i et fugtigt viskestykke i 15 minutter. Det giver en god overflade. Det færdige brød opbevares i plastpose.

Bemærk

• Du kan evt strø lidt kerner i bunden af formen også, så får du også kerner på undersiden af brødet – og det smager også godt.

Husk at tilmelde dig nyhedsbrevet med aktuelle opskrifter og forslag til menuer!

Prøver du en af mine opskrifter, så snup et billede og læg det på Instagram – med hashtagget #sundtforto. Jeg vil med glæde følge med 😉