Nogle gange skal man bare kyle noget ned i en skål og så se, hvad der sker. Nogle gange bliver man så skuffet over resultatet. Andre gange bliver det overraskende godt. Det sidste er tilfældet med det her brød med kærnemælk. Det er virkelig lavet på gefühl mere end på seriøs overvejelse. Og ja, jeg blandede bare lidt forskellige typer af mel, men med hovedvægten på manitoba hvedemel, fordi det har eminent gode hæveevner.

Koldhævet eller hurtighævet

Med koldhævning er det et af den slags brød, som man kan forberede i god tid, og dermed bliver det pludselig meget nemmere at få gæster til for eksempel grill på en hverdagsaften. Eller at få nybagt brød om morgenen. Det er en af den slags små luksusting, der kan gøre en almindelig hverdagsmorgen til noget helt specielt. Har du ikke tid til at vente på, at tiden gør sit, så skip koldhævningen. I stedet tilsætter du lidt mere gær og lader dejen hæve på køkkenbordet i en god times tid. Dejen skal hæve til cirka dobbelt størrelse.

Nybagt og lige ud af ovnen vil du opdage, at brødet har en god, sprød skorpe. Sådan én man har lyst til at sætte tænderne i. Det skyldes to ting: For det første er der kærnemælk i dejen, og for det andet har jeg brugt damp i ovnen. Har du ikke en dampovn, så kan du i stedet give brødet nogle sprøjt vand med en forstøver inden bagningen.

Salt, mel og væske

Som alt andet brød er basis også i denne opskrift mel, salt og væske. Da det ikke er et brød med masser af forskellige smage, skal man vælge råvarerne med omhu.

Her som mange andre steder må man ikke gå ned på salt. For lidt og for meget er lige skidt. Vær opmærksom på, at jeg har angivet mængden i fint salt. Bruger du i stedet groft salt, skal der mere i. Og da brødet i forvejen ikke har så meget smag i sig selv, er det nærmest katastrofalt, hvis der ikke er nok salt i. Jeg synes, at det er lettere at fordele den fine salt i dejen, men at det er lettere at dosere groft salt. Derfor vælger jeg nogle gange den fine udgave, andre gange den grove. Uanset hvad er det jo stadig bare natriumchlorid – det er ikke her, du bruger den fornemme (og dyre) flagesalt, det er spild.

Melet må du til gengæld gerne ofre lidt på, i hvert fald hvad angår hvedemelet. Jeg har valgt en manitoba hvedemel med højt glutenindhold – det gør noget godt for brødets hæveevne og (bilder jeg mig ind) for dets smag. Og dertil durummel og en anelse grahamsmel for dog at tilføje en anelse groft.

Spis det lunt

Brødet er absolut allerbedst, når det stadig er lunt. Dermed ikke sagt, at det ikke kan holde sig frisk i flere dage, for det er netop en af de gode egenskaber ved brød med kærnemælk eller andre surmælksprodukter. De holder sig friske og saftige i lidt længere tid. Men intet slår nu et nybagt, lunt brød – uanset om det serveres som madbrød til en grillmiddag, eller det spises med smør og ost.