Det allerbedste rugbrød – groft og bagt med gær

Et helt nyt, groft rugbrød med gær, der er bagt med masser af kerner og frø. Mega groft, mega lækkert – og så er det samtidig blødt og saftigt. Ja, hvorfor ikke bare kaste sig over det? I hvert fald var det, hvad den skæggede gjorde. Han siger, at det er absolut det allerbedste rugbrød, jeg har bagt. Og han har trods alt smagt nogle stykker efterhånden. Brødet minder lidt om det grove rugbrød, man får hos bageren, og som tit går under navne som ”oldtidsrugbrød” eller ”kernerugbrød”.

Mange er bange for at bage rugbrød, fordi det er en helt anden dej end en almindelig brøddej på hvedemel. Der dannes ikke glutenstrenge, og dejen virker ofte mere som kold havregrød end som en lækker brøddej. Oplever man det, så er man faktisk på rette vej til et godt rugbrød.

Når brødet bliver en passion

Det med at bage brød selv er blevet lidt en passion for mig, fordi jeg har oplevet, hvor godt brød jeg får ud af ganske få anstrengelser. Jeg har ellers ofte valgt den lette løsning med bedre bagerbrød. Ikke kedeligt bake-off, men noget der trods alt er blevet bagt på en nogenlunde ordentlig håndværksmæssig måde. Det skal retfærdigvis siges, at bake-off brød behøver ikke at være hverken fyldt med underlige E-numre eller smage kedeligt. Det skal bare vælges med omhu, ligesom man også skal hos bageren. Nu er det jo heller ikke sådan, at det bedste rugbrød er det, man bager selv. I hvert fald ikke altid første gang. Jeg har været igennem en masse forsøg, som den skæggede blev udsat for, førend jeg begyndte at finde den rette metode til at bage rugbrød. Nogle forsøg var endda så eklatante fiaskoer, at jeg højst ville have anvendt det til øllebrød. Men da jeg ikke spiser øllebrød, eller i hvert fald ikke har gjort det siden et par ligeledes mislykkede forsøg i min barndom, så røg brødet direkte ud. For livet er for kort til klægt, tungt eller på anden måde træls rugbrød.  

Min erfaring er, at med det relative lille brødforbrug, som en 2-personers husstand har, så skal brødet kunne holde sig frisk i flere dage. Ellers bliver det hurtigt en meget trist og tør affære, og det gider jeg simpelthen ikke spise. Nogle gange sker det alligevel, at brødet bliver tørt, men så laver jeg det til brødcroutoner. Opskriften her er på et rugbrød, der holder sig fint blødt og saftigt i flere dage. Jeg fryser altid halvdelen ned, for så meget rugbrød spiser vi heller ikke, selv om vi begge er hjemmearbejdende og derfor får frokost herhjemme.

Sådan bager du det allerbedste rugbrød

Nøgleordene til rugbrød er for mig kærnemælk og gær. Det er to enkle ingredienser, som fås hos enhver købmand. Jeg bruger aldrig surdej, mest fordi den skæggede ikke bryder sig om syrligheden, og det kan jeg sagtens respektere. Derudover er det supernemt med gær i stedet for. Jeg laver ofte dejen til rugbrødet før aftensmaden og kan så lægge det færdige brød i plastikposer i god tid, før jeg går i seng. Et tip er i øvrigt at lade bagepapiret blive siddende rundt om brødet i posen, det holder på fugten.

Brødet her er fyldt med kerner og frø – har du ikke lige nok af den ene slags, så fyld op med flere af en anden slags. Der skal bare være 160 gram i alt. De skårne rugkerner må du til gengæld ikke skifte ud med andre kerner, de er nemlig ret essentielle for det færdige resultat.  

Dejen er rørt med en håndmixer med dejkroge – og det er nødvendigt med maskinkraft. Du kan simpelthen ikke ælte dejen sammen i hænderne. Eller rettere det har jeg ikke haft gode resultater med (apropos tungt, klægt og træls rugbrød…). Så her skal maskinparken i brug – enten en håndmixer eller en køkkenmaskine, hvis resultatet skal blive det allerbedste rugbrød i verden, Sådan cirka.

Det allerbedste rugbrød – groft og bagt med gær

Opskrift af Susanne PaghMåltid Brød og bagtSværhedsgrad Medium

Hvor mange?

1

stk

Arbejdstid?

45

minutter

Bagetid?

1

time 

30

minutter

Hævetid?

2

timer 

I alt?

4

timer 

15

minutter

Groft rugbrød der holder sig frisk

Ingredienser

• 150 g skårne rugkerner

• 2 dl kogende vand

• 2 spsk instant kaffe

• 160 g kerner (80 g solsikkekerner, 40 g græskarkerner, 20 g hørfrø, 20 g chiafrø)

• 15 g gær

• 3 dl kærnemælk

• 1 spsk mørk sirup

• 1½ spsk groft salt

• 300 g rugmel, gerne stenformalet

• Frø og kerner til toppen

• Tilbehør

• Rugbrødsform 2 liter

Sådan gør du

• Start med rugkernerne: Hæld rugkernerne i en lille kasserolle sammen med instant kaffe (pulver) og vand. Lad det koge op og småkoge, indtil vandet er næsten fordampet. Køles af i ca. 30 minutter.
• Bland de øvrige kerner og frø og hæld kogende vand over dem, så det dækker. Lad dem trække, mens rugkernerne afkøles. Kerner og frø suger al vandet, men skulle der være lidt tilbage, når de har trukket, hældes det fra.
• Lun kærnemælken, så den er lilefingervarm. Rør gær ud i kærnemælken i en skål. Tilsæt sirup, rugkerner samt øvrige kerner og frø. Rør derefter halvdelen af rugmelet i, tilsæt derefter salt og resten af melet.
• Nu skal der røres godt og grundigt i 10 minutter med en håndmixer med dejkroge eller i en køkkenmaskine.
• Beklæd en rugbrødsform med bagepapir og smør med olie. Fordel rugbrødsdejen i formen. Glat den pænt på toppen og fordel godt med frø og kerner på den. Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hæve i 2 timer.
• Varm ovnen op til 190 grader over-/undervarme (almindelig ovnvarme, ikke varmluft). Bag brødet i 1½ time.
• Pak brødet ind i et rent viskestykke, mens det stadig er i formen. Lad stå 5 minutter. Gør derefter viskestykket vådt. Vend rugbrødet inkl. bagepapir ud på viskestykket, så det ligger med undersiden opad. Pak brødet godt ind i det våde viskestykke og lad stå, indtil brødet er helt afkølet. Opbevar rugbrødet inkl. bagepapir i en plasticpose.

Bemærk

• Vent til næste dag med at spise det – så har det samlet sig og smager allerbedst.

Prøver du en af mine opskrifter, så snup et billede og læg det på Instagram – med hashtagget #sundtforto. Jeg vil med glæde følge med 😉

Husk at tilmelde dig nyhedsbrevet med aktuelle opskrifter og forslag til menuer!