Fragilité med citron – og lidt om strategi

En fragilité med citron pakket ind i ønsket om det perfekte – og lidt om strategi og bevægelige mål. 

Fragilité lyder virkelig fransk. Men der bliver man snydt, for fragilité er ligesom risalamande en dansk opfindelse. Fragilité blev opfundet af konditor Johannes Steen, der havde konditori på Amagertorv i København. I øvrigt er det den samme konditor, som stod bag Sarah Bernardt kagen. Med to så lækre kager på samvittigheden er det altså en konditor, man har lyst til at se over skulderen.

Fragilité er i princippet bunde af marengs iblandet finthakkede nødder og lagt nænsomt om en kaffecreme. Så møder sprødt, chewy og blødt hinanden på fornemste vis. Jeg havde længe haft kagen i tankerne, men ikke rigtig fået gjort noget ved det. Nok mest fordi jeg helt forkert troede, at det ville være en megasvær kage at lave. Dumt tænkt, skulle det vise sig, for den er faktisk let nok at lave. Alligevel skulle der et par forsøg til, inden min version af en fragilité med citron sad helt i skabet. Et par forsøg som den skæggede som så mange gange før måtte lægge smagsløg til.  

Det er en kage, hvor enkeltdelene forberedes og først forenes ved fortæring. Det skyldes, at bundene suger væde fra citroncremen, og så er de ikke længere hverken chewy eller sprøde, men bare bløde.  

Værd at huske 

Lav citroncremen, der egentlig blot er en citronfromage, først. Den kan faktisk sagtens laves dagen før. Bag derefter bundene af mandelmarengs og lad dem køle helt af. Læg kagen sammen, lige før den skal spises, så bliver oplevelsen allerbedst.  

Citroncremen skal være syrlig. Det gør faktisk ikke noget, at det er lige før, den snerper. Bundene er nemlig meget søde.  

Andre erfaringer fra processen 

Jeg lavede som nævnt kagen et par gange. Og tog billeder af resultaterne. Her kan man så også se, at jeg har prøvet lidt forskelligt. Første gang kom jeg alle de hakkede mandler ind i marengsen – og så lavede jeg både en citron- og en hindbærcreme. Det sidste kan man sagtens, men jeg havde lidt bøvl med at få hindbærcremen til at stivne. Man kan også sagtens komme alle de hakkede mandler i marengsmassen, men det giver bare mere crunch at have en del af dem ovenpå. Så min anbefaling er, at man holder sig til citroncreme – og hakkede mandler både i og ovenpå marengsen. 

Fra A til B via X, Y og Z plus lidt om strategi og bevægelige mål  

Sådan kan det nogen gange føles, når jeg bakser med en opskrift: Den lige vej fra A til B – eller fra ide til færdigt resultat – bliver knapt så lige, når fromage ikke vil blive til fromage, eller når marengsen bliver mere sej og chewy end crunchy og sprød. Eller når et eller andet ikke lige agerer som forventet. Så er det, at jeg spekulerer på, hvorfor nærmeste omvej fra A til B åbenbart både skal tælle et besøg hos X, Y og Z…  

Svaret er enkelt. Det skal det, fordi jeg ikke har komplet viden, og jeg dermed fylder hullerne ud med mine bedste forslag, estimater eller deciderede gæt. Men faktuel, uomtvistelig viden er det i hvert fald ikke. Så jeg har en vision om at lave den perfekte fragilité, jeg lægger en strategi om, at den så skal indeholde mandler og citron, og har endda handlingsplanerne klar i form af skitser til opskriften. 

Det er ikke spor anderledes end det, vi tit oplever i det professionelle virke, uanset om man er ansat i en privat virksomhed eller inden for det offentlige. Som jeg plejer at sige: “Planer er til for at ændres. For målene ændrer sig undervejs, de er bevægelige.” Ja, visionen, altså det man strækker sig efter at opnå, kan også ændre sig. Det sker bare lidt sjældnere. Vi tager beslutninger på det bedste grundlag, vi har – og det er på et ufuldstændigt grundlag. Derfor skal vi også være parate til at ændre retning, når vi får ny viden. 

Den perfekte fragilité med citron

Det er baggrunden for, at jeg denne gang anbefaler, at man holder sig til den enkle version af denne fragilité med citron. Jeg vil så ikke love, at det er verdens bedste – for den har jeg nu stadig en god idé til og en vision om at lave – men den er virkelig lækker og frisk. Lad os kalde det et indspark på vejen mod visionen.      

Print

Ingredienser

• Citroncreme

• 2 æg

• 65 g sukker

• 2 citroner

• 3 blade husblas

• 1½ dl piskefløde

• Mandelmarengs

• 100 g mandler

• 2 æggehvider

• 85 g sukker, gerne bagesukker

Print

Sådan gør du

• Citroncreme
• Læg husblas i blød i koldt vand. Pres saft af citronerne og riv skallen. Klar parat.
• Del æggene i æggeblommer og æggehvider i to skåle. Pisk æggehviderne helt stive. Pisk herefter piskefløden til flødeskum. Slut af med at piske æggeblommer med sukkeret, indtil det bliver til en fin, lys æggesnaps. Læg piskeriet væk.
• Ro i maven. Nu skal du tage husblassen op af det kolde vand med det vand, der hænger ved. Smelt den enten over vandbad eller direkte i en kasserolle under omrøring. Jeg gør det sidste, det er let nok, men man bliver altså ved det imens. Tager max et par minutter.
• Hæld citronsaft og revet citronskal ned i husblassen. Rør denne blanding ud i æggesnapsen.
• Vend derefter først flødeskum og til allersidst de stiftpiskede hvider i.
• Hældes i en skål og sættes i køleskabet i et par timer, evt tre, indtil den stivner nok til at kunne holde faconen.
• Mandelmarengs
• Tænd ovnen på 175 grader varmluft. Læg bagepapir på en bageplade. Mal mandlerne til mandelmel. Hold ca. 30 g tilbage, som males meget groft (eller finthakkes med kniv).
• Pisk æggehviderne skummende. Tilsæt derefter sukkeret lidt efter lidt, mens du stadig pisker, indtil det bliver til en fin marengs. Vend mandelmelet i (kun 70 g, resten gemmes lidt endnu).
• Smør marengsmassen ud på bagepladen ca 20 x 30 cm og ca ½ cm højt. Drys med de resterende groftmalede/finthakkede mandler. Bages i ca. 15-16 minutter, indtil den er gylden og sprød. Afkøles helt.
• Samling
• Del marengsbunden i 3 dele på ca. 20 x 10 cm. Læg en bund på serveringsfadet. Læg et lag citroncreme på den, derefter endnu en marengsbund og et lag citroncreme. Slut med en marengsbund med de hakkede mandler opad.
• Serveres gerne straks.

Prøver du en af mine opskrifter, så snup et billede og læg det på Instagram – med hashtagget #sundtforto. Jeg vil med glæde følge med 😉 

Husk at tilmelde dig nyhedsbrevet med aktuelle opskrifter og forslag til menuer!