Grove gulerodsboller med manitoba hvedemel

Reklame: Dette indlæg indeholder reklamelinks (mærket med *). Betyder melet noget for resultatet? Ja, det gør det i hvert fald. Der er simpelthen stor forskel på, om man skal bage småkager, tærter eller et luftigt italiensk brød. Så derfor blev der lavet grove gulerodsboller med manitoba hvedemel, for så fik jeg nemlig lige det resultat, som jeg gerne ville have: Mumsede, bløde og stadig mega luftige boller. Perfekte alene med et stykke ost eller marmelade – eller som grundlaget for en sandwich.

Jeg er storfan af manitoba hvedemel, når jeg bager brød, boller og andet med gær. Og ja, jeg bruger altid mel af høj kvalitet, fordi det simpelthen giver et bedre resultat. Nedenfor har jeg samlet lidt nørdet viden om mel, og så finder du også et godt fif til at få dej af opvaskebørsten.

Højt proteinindhold betyder luftigt brød

Skal vi lige tage en tur rundt om, hvad mel egentlig er for en størrelse? Hvedemel består mest af kulhydrater, men det er proteinindholdet, der afgør, hvordan dit brød kommer til at tage sig ud: om det bliver små, tætte boller eller store, luftige brød. Der er flere forskellige proteiner i mel, og det er glutenin og gliadinproteinerne, vi skal holde øje med. Når proteinerne udsættes for dels væske, dels din æltekraft, så sættes der gang i en proces, hvor gluteninproteinerne omslutter gliadinproteinerne, og der dannes et tredimensionelt glutennetværk. Det er det, du kan se som glutenstrenge i din dej.

Jo højere proteinindhold i melet, jo bedre evne til at danne glutennetværk, som bliver meget elastiske. Det elastiske netværk holder så at sige på luften i dejen, mens dejen hæver.

Det er jo hamrende smart. Knap så smart er sideeffekten af gluten: Det er også elastisk, når det har sat sig fast på opvaskebørsten. Her er det min erfaring, at man faktisk ikke skal gøre det, man har mest lyst til: nemlig pøse både varmt vand og opvaskemiddel på opvaskebørsten. Det gør det slet ikke lettere at få af. I stedet kan jeg anbefale koldt vand uden opvaskemiddel. Det er meget lettere at få dejen til at slippe.

Er der så forskel på hvedemel?

Nu giver det næsten sig selv, at jo mere protein, jo mere glutennetværk kan der dannes. Så når vi går efter lette, mumsede boller, skal man vælge mel med højt proteinindhold. Jeg vælger stort set altid manitoba hvedemel til mine brød og boller af den her type, fordi det har det højeste proteinindhold. Helt almindeligt, standard hvedemel har typisk 10% proteinindhold. Manitoba hvedemel er blevet mere og mere almindeligt i de senere år, og her er der også forskel på indholdet af proteiner. Noget manitoba hvedemel har ”kun” 12% proteiner, men du kan altså også finde manitoba hvedemel med helt op til 16% proteinindhold fra for eksempel Skærtoft Mølle (reklamelink *), som også er det, jeg har anvendt i de her boller.

Kan man se forskel? Ja, det bilder jeg mig ind, at jeg kan. Jeg har lavet grove gulerodsboller med manitoba hvedemel, og de blev lige, som jeg foretrækker dem: Bløde, mumsede og stadig luftige. Jeg bruger dem til sandwich til dagens frokost, men også lige så ofte som brødet til salaten – eller også ryger de bare ned med et stykke ost på. Uanset hvad, så mærker man ikke, at de indeholder rugmel, der ellers godt kan gøre boller og brød til en lidt tungere affære.

Grove gulerodsboller med manitoba hvedemel

Opskrift af Susanne PaghMåltid Brød og bagtType BollerSværhedsgrad Let

Hvor mange?

15

stk

Arbejdstid?

30

minutter

Bagetid?

18

minutter

Hævetid?

1

time 

I alt?

1

time 

48

minutter

Bløde, luftige gulerodsboller med manitoba hvedemel og rugmel

Ingredienser

• Biga fordej

• 1,5 dl vand

• 2 g gær

• 75 g hvedemel (reklamelink *)

• 75 g rugmel (reklamelink *)

• Dej

• 3,5 dl vand, lunt

• 20 g gær

• 1 spsk sirup, lys

• ½ dl olivenolie

• 150 g revne gulerødder

• 100 g solsikkekerner

• 100 g rugmel (reklamelink *)

• 1 spsk groft salt

• 400 g manitoba hvedemel (reklamelink *)

• Tilbehør

• Hulbageplade – eller en almindelig bageplade med bagepapir

Sådan gør du

• Biga fordej – dag 1
• Rør gær ud i vandet. Bland hvedemel og rugmel i og rør det godt ud. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad den stå på køkkenbordet til næste dag.
• Dag 2
• Skræl og riv gulerødderne groft.
• Rør gær ud i det lune vand. Tilsæt sirup og olivenolie. Derefter røres biga fordejen ud sammen med de revne gulerødder og solsikkekernerne.
• Tilsæt rugmel og salt. Slut af med at røre manitoba hvedemelet i. Så skal der æltes godt igennem – gerne 8 minutter på røremaskine.
• Når dejen er æltet godt igennem, kommes den over i en ren skål evt. med et par dråber olie i bunden. Dæk skålen til med husholdningsfilm eller et viskestykke, og stil dejen til hævning i ca. 1½ time.
• Tænd ovnen på 205 grader varmluft og gerne med damp. Har du hulplade, så smør den med lidt olie – alternativt bruger du bare en almindelig bageplade med bagepapir.
• Med 2 skeer sætter du boller af på bagepladen. Bag dem af to omgange, hvis du bruger hulbageplade. Hvis du bruger almindelige bageplader, kan der sættes to plader i ovnen ad gangen.
• Bages ved 205 grader varmluft med damp i ca. 18 minutter. De skal lyde hule, når du banker under bunden på de færdige boller. Afkøles på bagerist.

Bemærk

• Har du ikke en røremaskine, så er elmixeren med dejkroge et rigtig godt alternativ.
• Har du ikke en hulbageplade, så brug en almindelig bageplade med bagepapir.

Husk at tilmelde dig nyhedsbrevet med aktuelle opskrifter og forslag til menuer!

Prøver du en af mine opskrifter, så snup et billede og læg det på Instagram – med hashtagget #sundtforto. Jeg vil med glæde følge med 😉

Kilde: Kemifokus