Reklame: Dette indlæg indeholder reklamelinks mærket med *. Maltboller med valnødder er det nye sort hjemme hos os. De er i hvert fald både meget populære og meget mørke. Lige præcis det, der karaktereiserer det nye sort. Farven stammer fra maltmel, som lige nu er, ja, det nye sort. Maltmel giver nu mere end bare farve, det giver også smag til bollerne, som er koldhævede natten over.

Brun kulør til brødet?

Malt er spirede kornkerner, der først tørres og ristes, derefter males de til mel. Maltmelet er mørkt og minder faktisk lidt om kaffe i udseende og effekt. Lige så mørkt brødet bliver med bare en anelse maltmel i, lige så dyb og en anelse bitter bliver smagen. Så overgør ikke mængden af maltmel. Jeg har brugt det her i mine maltboller med valnødder, ligesom man ofte også ser det i rugbrød.

Men husk lige, at selv om brødet er mørkt, behøver det altså ikke at være groft. Det er en fejl, som mange begår, når de står hos bageren. Man vælger det mørkeste af de lyse brød, for så tror man, at det er groft og godt. Jeg har i øvrigt flere gange hørt, at folk har troet, at det virkelig var den brune sovsekulør, der blev brugt til at gøre brødet mørkt. Det er altså en skrøne, farven kommer fra en skefuld maltmel.

Malt og manitoba

Her kombinerer jeg maltmel med mit favorit hvedemel til brød og boller. Nemlig manitoba hvedemel, der med sit høje indhold af protein er garant for boller med gode hæveegenskaber. Maltmel er i øvrigt ikke helt ueffent, hvad angår proteinindhold og dermed hæveegenskaber – nemlig hele 12%, der svarer til, hvad du ofte finder i manitoba hvedemel. Jeg går dog all in på proteiner med manitoba hvedemel (reklamelink *) med 16% og maltmel (reklamelink *) med 12%. Begge kommer fra Skærtoft Mølle, for jeg synes faktisk, at de både laver godt mel og er mega sympatiske i deres tilgang til mel, korn og landbrug.

Resultatet er maltboller, der bliver lette og luftige, og som smager både sødt og lidt bittert på én gang. Som nævnt er malbollerne koldhævede, mest af alt fordi jeg er ret begejstret for at koldhæve eller langtidshæve en gærdej. På den måde får dejen lejlighed til at udvikle sig mere i både smag og struktur. Brødet får mere ”rigtig brødsmag”, og samtidig bliver det både luftigt og saftigt.

Koldhævning

Et godt eksempel på, hvad koldhævning gør, er netop de her maltboller med valnødder. De bliver simpelthen så luftige med en sammenhængende krumme. Det lyder lidt modsat rettet, men den er god nok. Fordelen ved koldhævning er også, at man bliver mere uafhængig af tid. Du kan bikse dejen sammen dagen før, og det betyder ikke rigtig noget, om du bager den efter 12, 18 eller 24 timer i køleskabet. Vigtigt er det dog, at dejen bliver taget ud af køleskabet, så den kan nå at temperere en lille smule, inden den udsættes for varmechokket i ovnen.

Sådan kan de spises – og opbevares

Kom en god brie på eller måske en hjemmelavet omgang brombærmarmelade med rom. Du kan også vælge at bruge bollerne som tilbehør til en af vinterens mange supper. Du kan sagtens fryse bollerne, så skal de bare lige lunes i ovnen, hvis de skal være som næsten nybagte igen.