Øj, øj, øj… det er godt med en meunierestegt skærising. Min fiskemand, Morten, anbefalede den, når jeg ville lave fisk på panden. Den er stegt på panden – og her har jeg virkelig gået kokkene i bedene og snuppet nogle af deres allerbedste tips til en fisk, der ikke bliver stegt tør.

Skal man have fisk helstegt, så er det ofte den helstegte rødspætte, valget falder på. Men her skal det handle om en rigtig fin spisefisk, skærisingen, der skal meunieresteges.

Nogen foretrækker den panerede løsning med rasp, men jeg vil hellere nøjes med at vende fisken i rugmel. Det suger ikke så meget fedtstof, men du får stadig en sprød overflade. Det kaldes for meunierestegt. Meunière betyder nemlig ”møllerens kone” på fransk – og hun vendte selvfølgelig sine fisk i mel, som hun havde let adgang til. Meunièrestegning er at vende i mel og stege i (evt. generøse mængder) smør.

Om skærising

Skærisingen er en fladfisk a la rødspætten – bare lige for at forklare den sådan helt basis. Jeg møder den jævnligt hos min fiskehandler, hvilket helt sikkert har en del at gøre med, at min fiskehandler er på Læsø. Her er den nemlig en typisk bifangst ved jomfruhummerfiskeriet. Man finder imidlertid skærisingen hele vejen fra Biscayen til Østersøen, så mon ikke også den er at finde i kølemontrene andre steder.

Det er en halvfed fisk, der indeholder sunde enkeltumættede samt flerumættede fedtsyrer, n-3 fedtsyrer (der også kaldes for omega-3 fedtsyrer), så det er sundhedsmæssigt en helt fin spisefisk. Det er den også i kødet – fin og fast.

Hjælp! Min fiskehandler har ikke skærising

Hvis man ikke kan skaffe skærising, er der ingen grund til panik. Prøv i stedet en af de andre fladfisk, for tilberedningsmetoden nedenfor kan fint gå til den helstegte rødspætte eller skrubbe. De sidste ser man i øvrigt heller ikke så ofte i butikkerne, men de smager altså ret godt. Så godt, at min far altid hævdede, at de smagte bedre end fætter rødspætte, men jeg fandt aldrig ud af, om det skyldtes, at det var væsentligt lettere at fange skrubber end rødspætter i Limfjorden på det tidspunkt.

De bedste tips til et saftigt resultat

Der er ikke noget værre, eller jo, det er der måske – men fraregnet tandpine og deslige, så er en fisk, der er stegt tør, en virkelig trist affære. Og nej, det kan ikke løses med lidt persillesauce. Lige så træls er en fisk, der sejler rundt i friturefedt. Så vi skal nå et resultat midt i mellem, hvilket heldigvis er meget let. Fisken skal være saftig, med bid og ikke mindst med smag.

Panden skal være varm, altså ikke lun eller lunken, men varm. Start med at varme den op med lidt olie, tilsæt smør og lad det bruse op. Så kommer du fisken på og sørger for at holde den i bevægelse på panden ved at ryste panden blidt. Steg den ca 6-7 minutter på den ene side og vend den så. Den skal have max et par minutter på den anden side. Her skal du vippe panden en anelse, så du kan få noget af smørblandingen hældt over den færdigstegte side. Det gentager du bare igen og igen, indtil fisken er stegt færdig.

Har du problemer med at have sådan en krabat på din pande, er løsningen meget enkel: Kap den over i to dele. Det præsenterer selvfølgelig fisken knap så flot, men den er til gengæld til at håndtere.

Meunierestegt skærising – der er helt sikkert ben i fisken, men ikke i tilberedningen.