Hvis du tror, at det er svært at lave en bearnaisesauce fra bunden, tager du helt fejl. Her får du nemlig opskriften på en nem bearnaisesauce, der ikke skiller. Du får også historien bag – og nej, bearnaise stammer ikke fra Bearn i Frankrig. Og endelig får du ideer til, hvad du kan servere den lækre sauce til – og det er meget mere end bøffer og fritter.

Historien bag

Franskmændene har fem grundsaucer, hvoraf den ret så lækre hollandaise er den ene. Bearnaise saucen er en variant af hollandaise saucen. Opfundet i Paris i 1800-tallet af den franske kok Jules Colette på restaurant Le Pavillon Henri IV. Saucen blev opkaldt efter den franske konge Henri IV, fordi han efter sigende var noget af en gourmet i sin tid – og var født i Bearn. Altså en hyldest til den konge, der havde lagt navn til restauranten, og ikke til regionen Bearn i Frankrig.

Lidt om nem bearnaisesauce

Bearnaise er en emulgeret sauce, hvor æggeblommer og klaret smør samles med en syre på basis af hvidvinseddike, skalotteløg og estragon. Helt enkelt laver du først en essens af eddike, løg og krydderurter, som koges op og reduceres, dvs. koger ind. Essensen sies, så du kun har væske tilbage. Klaret smør er smør, der er smeltet langsomt, så vand og tørstof forsvinder eller rettere falder til bunds og kan sorteres fra. Det er faktisk ret let – vær blot omhyggelig og hæld langsomt, når den klarede smør hældes over i en skål. Eventuelt kan du tage en ske til hjælp, så den holder den hvide valle tilbage i kasserollen. Og så skal æggeblommer og essens blot varmes langsomt op og smørret tilsættes ad flere omgange under ivrig piskning. Du vil starte ud med noget underligt ”bladr”, men langsomt vil det samle sig til en fin sauce. Den må endelig ikke blive for varm – og for varm er over 60 grader. Så lav varme, tålmodighed og ”stay-put-on-pot” – dvs bliv ved kasserollen imens. Langt de fleste gange en bearnaise skiller, skyldes det, at man lige tror, at man skal dække bord eller tjekke mobilen. Den går ikke.

Et par tips

Bliver saucen for tyk, har jeg haft held med at tilføre et par skefulde vand. Men der skal altså piskes godt imens.

Nogen laver saucen over vandbad, men det er for tøsedrenge… nej, seriøst så er det let at lave den i en kasserolle direkte på blusset, bare man husker den lave varme. Men er du i tvivl, så kan den altså også laves over vandbad.

Skiller den – så prøv med en frisk gryde og en ny æggeblomme. Tilsæt den skilte sauce langsomt til æggeblommen under piskning. Det skulle redde saucen.

Opskriften nedenfor er til 4 personer, fordi det er det letteste at lave. Mindre portioner er sværere at styre. Bliver der en rest, kan den serveres kold dagen derpå.

Hvad kan man servere til bearnaisesauce?

Hvis du kun forbinder bearnaisesauce med store, røde bøffer, så snyder du simpelthen dig selv for masser af lækker sauce. Bearnaisesauce kan nemlig serveres til meget andet, blandt andet hvor man måske traditionelt ville have valgt en hollandaise. Fisk er oplagt – sådan en hverdagslaks kan løftes til helt nye højder. Eller grøntsager, asparges, broccoli eller svampe er gode valg.

Tjek i øvrigt også min lette opskrift på hollandaise i denne opskrift med asparges med rejer og hollandaise.