For nogen er valget af vin let: Rød til rødt kød, hvid til fisk. Men billedet er jo langt mere nuanceret (og heldigvis også meget mere spændende), og især når man skal servere vin til vegetarmad. Derfor har jeg samlet en række gode råd til netop, hvad man skal overveje, når man vælger vin til vegetarretter.
Nogle går i panik ved tanken om at skulle have en vegetar til middag. Det er nu ikke så svært – vegetarer er vant til, at man nogle gange må spise sig mæt i salat og kartofler. Det er ikke så spændende, men bare selskabet til gengæld er godt, så sker der ikke noget ved det.
Vælger man at servere vegetarisk mad, opstår et nyt spørgsmål: Hvilken vin serverer man til vegetarretter? Svaret på det spørgsmål er lige så nuanceret, som havde man spurgt om, hvilken vin der serveres til kød. Der er jo stor forskel på, hvad man vil servere til lyst og let kalvekød og så til en saftig, solid og halvblodig bøf med bearnaise. Det samme gør sig gældende for vegetarretter.
7 principper for vin til vegetarmad
Nr. 1. Kraftig mad = kraftig vin. Let mad = let vin. Ja, det er ikke raketvidenskab, men det er en god start. Hvis man serverer en tung chili sin carne, så skal vinen kunne klare både chili og måske et hint af chokolade i retten. Så jeg ville vælge en lidt kraftig rødvin. Står der i stedet en sommerlig og let salat på menuen, ligger det ligefor med en let og frisk hvidvin som fx en riesling eller en sauvignon blanc.
Nr. 2. Hvad smager maden af? Er der masser af umamismag fra efterårets svampe og nødder, så vælg enten en rødvin med masser af fylde og frugtighed, eller en god hvidvin, der er fadlagret og har noget fedme i sig. Er der masser af syre i maden, fx når man sauterer asparges med citronsaft, skal man i stedet vælge en hvidvin med syre og friskhed.
Nr. 3. Hvordan er grøntsagerne tilberedt? Grillede eller stegte grøntsager kan typisk klare en kraftigere vin med mere fedme eller fylde i sig. Kogte grøntsager skal have en lettere vin, og her kan man faktisk godt vælge en meget let rødvin. Jeg har fundet pinot noir, som gik fint til kogte grøntsager.
Nr. 4. Mod- eller medspil? Skal vinen komplementere maden, eller skal den give en ekstra dimension som et modspil, der vel at mærke ikke udvikler sig til en kamp mellem vin og mad? Er maden fedmefyldt, kan det være et godt valg med en frisk vin. Lidt ligesom når man gerne i maden skal have de forskellige smagsoplevelser, umami, surt, sødt, bittert og salt. Her kan vinen være en af de fem oplevelser.
Nr. 5. Vælg god vin. Ja, det siger sig selv, at en dårlig vin giver en dårlig oplevelse, og det kan altså godt betale sig at give lidt ekstra for vinen. Det er ærgerligt at have stået i timevis og lavet en flot middag, og så ødelægges oplevelsen af for billig vin. Dermed ikke være sagt, at man ikke kan finde billig og god vin. Det handler imidlertid også om pris, for der er afgifter på vin, der er uafhængig af prisen på selve vinen. Afgiften på vin op til 15% alkoholindhold udgør knap 8 kr for en flaske, men dertil kommer så told, hvis vinen ikke kommer fra EU, moms og fragt. Der er altså ikke så meget at betale for selve vinen, hvis du vælger en vin til fx 50 kr som til 100 kr.
Nr. 6. Et sidste råd: Lær vinanmeldernes ord at kende. Der er faktisk mening i galskaben, når de skriver om kalk, mineralitet, mørke bær eller smagen af kostald. Man kan synes, at det er affekteret tale, men tænk over, hvordan det er at komme ind i en kostald. Og har du ikke prøvet det, så lad mig lige forklare: En kostald emmer af varme og en lidt sødlig luft fra køerne. Der er også noget hygge over en kostald, så for mig er smagen af kostald lig med en fyldig og/eller lidt fed vin. Det kunne på hvidvinssiden være en chardonnay.
Nr. 7. Et allersidste råd: Vælg vin, du kan lide – og prøv lidt forskelligt. Smag ændrer sig over tid – og i løbet af årstidernes skiften, har jeg opdaget. Køb fx en smagekasse – der er masser af online og fysiske vinhandlere, der har dem – eller laver dem til dig.
Danish