Den skæggede bryder sig ikke om risalamande, eller sagt helt enkelt: han kan ikke lide det. Til gengæld er han ret vild med hjemmelavet is (og is af god kvalitet i det hele taget). Derfor laver jeg næsten hvert år som en alternativ juledessert en ny juleis med inspiration fra de råvarer, der hører julen til.
I år bliver ingen undtagelse, og efter at have kredset om en decideret is a la mande, faldt valget på noget helt andet, nemlig en is med appelsin og sprød krokant. Den er lavet på min grundopskrift, der aldrig svigter. Jeg tilsætter altid lidt spiritus, så bliver isen blødere (hammergod undskyldning for at pimpe kan det lyde som, men det virker altså, og isen smager ikke igennem af spiritus og er dermed stadig egnet for børn og barnlige sjæle).
Krokant er smeltet sukker og smør, lidt a la samme karamel, der lægger sig fløjlsblødt om kartoflerne juleaften og gør dem til brunede kartofler, og så tilsat natron, der får karamellen til at bruse op og blive sprød og hård. I min barndom hed det nougat, i dag krokant eller hård nougat.
Et par råd
Den varme krokant er meget varm. Pas på fingrene, ikke røre. Når du alligevel rører, tænker du måske, at krokanten virker lidt gummiagtig, mens den stadig er varm. Det ændrer sig, når den er kølet helt af, så ingen grund til panik. Rengør pande og øvrige redskaber med det samme, kog evt. panden af med lidt vand, hvis der skulle sætte sig lidt krokant fast, ligeledes kan du overhælde paletkniv mv med kogende vand. Jeg bruger plastredskaber og aldrig metal til den slags projekter. Panden er tefalbelagt, og her smutter krokanten nemt af.
Opskrift – alternativ juledessert
Is til 6 personer.
Tidsforbrug: 30-45 minutter plus tiden i fryseren.
Sværhedsgrad: Middel. Det er varme sager…
Ingredienser:
Appelsinlage:
- 2 appelsiner
- 1 citron
- 2 dl sukker
- 2 dl vand
Krokant:
- 100 g sukker
- 20 g smør
- 1/2 tsk natron
Grundis:
- 2 æggehvider
- 2 æggeblommer
- 1 + 3 spsk sukker
- 3 dl flødefraiche
- 2 spsk Licor 43 eller tilsvarende spirituosa, kan også være rom
Start med appelsinlagen: Saft af appelsin og citron koges sammen med sukker og vand og reduceres til ca. halv mængde.
Lav imens krokanten: Smelt sukkeret ved medium varme på en pande uden at røre i det. Tilsæt smør og lad det bruse op og smelte sammen. Derefter strøs natron ud over, og det bruser op og bliver fint lysebrunt. Hældes over på et stykke bagepapir på et spækbræt eller lignende, gerne med lidt kant, så der er styr på massen. Tag lidt af krokanten fra til pynt. Resten knuses ved at blive brækket i mindre stykker, lægges i en plastikpose og rulles over/mases med en kagerulle.
Grundisen laves ved at piske æggehviderne stive, tilsæt derefter 1 spsk sukker og pisk yderligere et minuts tid. I skål nr 2 piskes flødefraiche til en halvstiv skum. I skål nr 3 piskes der en æggesnaps af æggeblommer og 3 spsk sukker. Når den er hvid og skummende, tilsættes Licor 43 med let hånd.
Bland isen ved at tilsætte krokant til æggesnapsen, vend den i med let hånd, derefter smages til med appelsinlagen. Vend flødeskummet i og slut af med at vende de stiftpiskede æggehvider i. Alt med LET hånd, så luften bevares i isen. Hældes i beholdere og sættes i fryseren i mindst 4 timer. Mange siger, at man skal røre i isen jævnligt, men min erfaring er, at likør/rom gør, at der ikke dannes krystaller.
Isen serveres med lidt ekstra krokant, der er knust i mindre stykker, samt resten af appelsinlagen.
Danish