Tangzhong boller

Jeg går sjældent af vejen for en udfordring eller for at prøve noget nyt i køkkenet. Således blev min nysgerrighed vakt, da jeg første gang hørte om tangzhong boller. Tangzhong er en japansk bageteknik, der i al sin enkelhed går ud på at bruge lidt af væsken og melet til bollerne på en jævning, som tilsættes dejen. Og så er det helt uden fingre i dejen, for den røres simpelthen med dejkroge på håndmixeren (for os der ikke har den store køkkenmaskine, som helt sikkert vil kunne gøre arbejdet let). Efter at have prøvet det nogle gange lægger jeg mig fladt ned: man får nogle usandsynlig lækre boller med tangzhong, og de holder sig friske i længere tid. Virkelig velegnet til fødselsdagsboller og andet brød, der skal være blødt og saftigt. Mindre velegnet hvis målet er brød med masser af struktur. 

Hvad sker der? 

Ja, hvad sker der egentlig i dejen, når den laves på den her måde? Først og fremmest har jævningen den effekt, at den holder på væsken i dejen – det giver et mere saftigt resultat. Men metoden gør også, at glutenindholdet i melet ikke arbejder på helt vanlig vis – brødet får stadig masser af krumme, bare ikke den her glutenstruktur, som man eftertragter i groft brød.   

Tangzhong boller serveret til… 

Thangzhong boller er perfekte til brunch, en kop eftermiddagste – eller til salaten til aftensmaden. De går sådan set hele dagen. På billedet blev de serveret som den fornuftige del af fødselsdagskagebordet med ost og marmelade. De overskydende boller blev frosset ned og siden varmet i ovnen direkte fra frost, hvilket også gik helt fint. De smagte næsten som nybagte.

Konklusion?

Jeg er fan! Der skal helt sikkert eksperimenteres videre med andre typer af brød og gærdej generelt.

Print

Ingredienser

• Jævning

• 20 g hvedemel

• 1 dl vand

• Dej

• 1 dl vand

• 1 æg

• 15 g gær

• 1 spsk sukker

• 270 g hvedemel, evt. manitoba

• 50 g grahamsmel

• 1/2 tsk salt

• 55 g smør

• 1/2 æg til pensling

Print

Sådan gør du

• Jævning
• Bland mel og vand i en kasserolle og varm det langsomt op til ca. 65 grader, mens du rører. Akkurat som at lave enhver anden jævning. Når det har jævning- eller let grød-konsistens, tages kasserollen af varmen.
• Dej
• Bland vand og æg. Rør gær ud i blandingen og tilsæt sukker.
• Rør derefter jævningen ud i blandingen.
• Tilsæt nu salt og grahamsmel. Derefter tilsættes skiftevis hvedemel og smør i små stykker, mens du rører ihærdigt med håndmixeren med dejkroge på. Bare rolig, du skal ikke vurdere så meget på, om mængden af mel er rigtig, for det er den! Mærkeligt… men sådan er det.
• Når du har rørt med håndmixeren i ca. 10 minutter, er du træt i armen, men så stiller du bare skålen til side dækket til med husholdningsfilm i 1 time.
• Når du skal til at bage, tændes for ovnen på 190 grader varmluft, og en bageplade gøres klar med bagepapir.
• Mens ovnen varmes op, former du 10-13 boller af dejen og sætter dem på bagepladen med lidt afstand. Pensles med et halvt sammenpisket æg (eller evt. lidt mælk).
• Når ovnen er varm, sættes varmen ned til 175 grader. Bollerne bages i ca. 20 minutter, indtil de er gennembagte. Det tjekker du ved at banke på dem under bunden, lyder det hult, er de klar. Køles af på bagerist.  

Husk at tilmelde dig nyhedsbrevet med aktuelle opskrifter og forslag til menuer!