Kender du biga? Ja, ikke køkkenfirmaet (der i øvrigt ikke eksisterer mere under det navn)… men bagemetoden? Jeg har længe kæmpet med, at jeg gerne vil have det luftige fra surdejsbrød, men ikke den syrlige smag. Biga fordej er løsningen. Jeg er fan. Det første grovbrød med biga fordej fik jeg også kun lige netop taget ud af ovnen, førend det lettere dampet af blev skåret til dagens frokost. Siden har jeg haft lejlighed til at teste bagemetoden et par gange mere, og resultatet er stadig overbevisende.

Hvad er nu biga?

Når nu Biga ikke er (eller var) et køkken, så er det en form for en let surdej, bare uden al besværet med at holde liv i en surdej. Biga er en fordej, som du sætter i gang dagen før, du skal bage, og så bruger du bare det hele af den. Ikke noget med mærkelige glas med underlige væsker i køleskabet eller på køkkenbordet. Bigaen bruges ikke i stedet for, men sammen med gær. Og så gør den brødet let og giver god smag, men ikke så syrligt som surdej. I modsætning til en surdej skal der tilsættes gær til selve dejen. Det er altså vigtigt, for fordejen når ikke at udvikle sig nok til at sikre hævning uden ekstra gær. Det betyder, at du vil ende med en kanonkugle i stedet for, og med mindre du står og har brug for at lave et større nedslag i helt bogstavelig forstand, er det spild af tid og kræfter.

Sådan laver du et grovbrød med biga fordej

Det er ret nemt at arbejde med en biga fordej. Du blander blot noget vand, en lillebitte smule gær og noget mel dagen før. Lader det stå overdækket på køkkenbordet til næste dag, hvor du hælder det i din dej. Biga fordejen vil boble let, men være uden den syrlige duft.

Denne bagemetode bruges en del i Italien, og derfor har jeg også ladet mit grovbrød med biga fordej få et lille italiensk strejf med 50% durummel. Resten er mit favoritmel, manitoba hvedemel, som med sit høje glutenindhold også gør en masse godt for brødets hæveegenskaber. Sikke flotte glutenstrenge man kan få!

Hvordan er brødet så? Godkendt af den skæggede

Jeg har testet bagemetoden nogle gange med dette grovbrød, og det udmærker sig på flere punkter. For det første så hæver det flot. Megaflot faktisk. For det andet så smager det dødgodt (og ikke syrligt). Og endelig for det tredje så kan det overleve både et par dage i brødskuffen eller en tur i fryseren uden at blive tørt.

Den ultimative test er som altid den skæggedes dom. Kan den skæggede lide brødet, så er det virkelig godkendt, for han er måske ikke kræsen, men i hvert fald kritisk i forhold til hjemmebagt brød. Ikke så meget boller og flutes, dem guffer han gladelig i sig, ligesom også pandebrød og foccacia ryger ned. Men rugbrød og grovbrød har altid været achilleshælen i min brødproduktion til hjemmet. Men nu har jeg fundet frem til et chiafrø rugbrød aka verdens bedste rugbrød uden surdej – og så er det her grovbrød med bigafordej heller ikke ringe.