Vil du have luftige brød og boller? Sådan nogen med en stærk glutenstruktur? Så er den særlige måde at folde dejen på, fold and coil teknik, lige noget for dig. Og så er det også en fin måde at lære sin dej at kende på. Ja, det lyder mere nørdet, end det er. Men når man har fingerbasserne i dejen, så mærker man simpelthen, hvordan den udvikler sig.
Stræk, fold og roter
Stræk dejen, fold og roter den. Nej, det er ikke en gymnastisk øvelse. Det er faktisk det, der ligger i den særlige foldeteknik “fold and coil”. Foldeteknikken er med til at udvikle glutennetværket, så dejen bliver elastisk, stærk og flot hævet. Det tager lidt tid, men tiden er givet godt ud. Og så er det faktisk ret sjovt at se, hvordan dejen udvikler sig over tid.
Først et tip: Læg dejen i en skål, som du har smurt med olie. Og sæt en skål med vand ved siden af, så du lige kan dyppe hænderne heri, det gør det lettere at håndtere dejen.
Første foldning
Første foldning: Her strækkes dejen ind over sig selv. Tag et blødt tag under dejen i den ene side og træk dejsiden op på toppen af dejen. Drej skålen en kvart omgang og træk igen dejsiden op på toppen af dejen. Gentag yderligere to gange. Dæk skålen til med husholdningsfilm eller et låg og lad stå i ca. 20-30 minutter.
De fire næste foldninger
Anden foldning: Her foldes dejen ind under sig selv. Tag et blødt tag med begge hænder og løft dejen op, lad den folde sig ind under sig selv. Læg dejen ned, drej skålen en kvart omgang og løft igen dejen op og lad den derefter folde sig ind under sig selv. Gentag yderligere to gange. Dæk skålen til med husholdningsfilm eller et låg og lad stå i ca. 20-30 minutter.
De næste tre foldninger foregår på samme måde som nummer 2. Husk at dyppe fingrene i vand, så dejen ikke hænger ved. Efterhånden vil du opdage, at dejen mere og mere holder sig selv oppe. Og det er præcis den effekt, vi gerne vil have, for det er et tegn på et stærkt gluten-netværk.
Nu skal dejen bare i køleskabet til næste dag. Sæt låg på – eller dæk over med husholdningsfilm.
Dagen derpå ser dejen sådan her ud, når den kommer ud af køleskabet. Lad den stå en times tid på køkkenbordet, så den lige får lov at temperere. Og lad så endelig være med at ælte den. Den skal håndteres så let som overhovedet muligt.
Nu er der blot tilbage at forme boller eller brød og ind i ovnen med dem.
Danish