Seriøst gode ølandsboller – koldhævede og mega nemme. Og så var den skæggede pænt begejstret, og det er altså et kvalitetsstempel. De er koldhævede, og lavet med en særlig foldeteknik, som er lidt pudsig, men som altså giver et ret godt resultat sammen med masser af varme i ovnen. Få en guide til foldeteknikken nedenfor.

”Dem har du været heldig med,” vovede den skæggede at sige, mens han proppede munden med friskbagt ølandsbolle. Det var nu ikke bare ren held, for jeg kunne genskabe opskriften, og resultatet holder 100%. Der er god smag, lækker krumme og god skorpe hele vejen. Den skæggede fik nu også modificeret sin udtalelse til noget, der sikrede freden.

Skal du ikke bruge alle bollerne på én gang, så smid resten i fryseren. De bliver bedst, hvis de får lov at tø op på køkkenbordet og så lunet i ovnen – men så er de også kun et par millimeter fra at være nærmest som nybagte.

Historien bag ølandshveden

Ølandshvede stammer fra… ta-da… jep, Øland. Svensk ø, som jeg besøgte sammen med mine forældre for noget nær en menneskealder siden. Mest husker jeg sol, varme og en uendelig række af borge, slotte og tilsvarende seværdigheder (mine forældre var folkeskolelærere, så det var nærmest uundgåeligt, suk…). I hvert fald husker jeg slet ikke, at vi spiste ølandsboller, og det gjorde vi nok heller ikke, for ølandshveden har været mere eller mindre glemt i mange år.

Ølandshveden er således en gammel nordisk kornsort, der er kommet i vælten igen i de senere år. Selv om man ikke får det største udbytte af ølandshveden, er den alligevel værd at bruge, for i stedet giver den brødet en flot farve og en god dyb smag. Ølandshvede har et højt indhold af protein, ikke som en manitobahvede, men så højt, at det er oplagt at bruge til brød og boller – og gerne koldhævet, så smagen får tid til at dannes. Jeg blander ølandshveden med manitobahvede, hvilket nærmest kan kaldes for et ”match made in Heaven”. Men nu er jeg også ret begejstret for manitobahveden… Og så bruger jeg durummel, når jeg former bollerne. Det er medvirkende til en god skorpe.

Lidt mere om ølandsboller – koldhævede

Når jeg vælger at lave ølandsboller koldhævede, skyldes det ikke bare, at det er rart i forhold til at kunne lave dejen i god tid og bage stort set, når jeg har tid dagen efter. Koldhævning giver dejen tid til at udvikle sig og dermed give et bedre resultat. Derudover har jeg her også anvendt en særlig foldeteknik, som jeg giver en introduktion til nedenfor, og som giver en flot hævning.

Det er vigtigt, at ovnen er virkelig varm, når bollerne kommer ind i den, derefter skal den have fuld skrue, og så reduceres varmen efter lidt tid, så bollerne ikke bliver brændt af.

Foldeteknik – stræk, fold and coil

Stræk dejen, fold og roter den. Det er faktisk det, der ligger i den særlige foldeteknik, som jeg har anvendt. Foldeteknikken er med til at udvikle glutennetværket, så dejen bliver elastisk, stærk og flot hævet. Det tager lidt tid, men tiden er givet godt ud. Og så er det faktisk ret sjovt at se, hvordan dejen udvikler sig over tid.

Først et tip: Læg dejen i en skål, som du har smurt med olie. Og sæt en skål med vand ved siden af, så du lige kan dyppe hænderne heri, det gør det lettere at håndtere dejen.

Første foldning: Her strækkes dejen ind over sig selv. Tag et blødt tag under dejen i den ene side og træk dejsiden op på toppen af dejen. Drej skålen en kvart omgang og træk igen dejsiden op på toppen af dejen. Gentag yderligere to gange. Dæk skålen til med husholdningsfilm og lad stå i ca. 20-30 minutter.

Anden foldning: Her foldes dejen ind under sig selv. Tag et blødt tag med begge hænder og løft dejen op, lad den folde sig ind under sig selv. Læg dejen ned, drej skålen en kvart omgang og løft igen dejen op og lad den derefter folde sig ind under sig selv. Gentag yderligere to gange. Dæk skålen til med husholdningsfilm og lad stå i ca. 20-30 minutter.

De næste tre foldninger: De foregår på samme måde som nummer 2. Husk at dyppe fingrene i vand, så dejen ikke hænger ved. Efterhånden vil du opdage, at dejen mere og mere holder sig selv oppe. Og det er præcis den effekt, vi gerne vil have, for det er et tegn på et stærkt gluten-netværk.

Se min guide til teknikken

Du kan se min guide til fold and coil teknik her med masser af fotos – så bliver det hele lidt lettere at forstå.

Se guiden her

Andre koldhævede boller og brød

Jeg har – selvfølgelig – bagt masser af andre brød og boller med koldhævning. Her kommer et par eksempler:

Er man til grovere boller, så er disse grovboller med chiafrø et godt bud. Eller man kan vælge at bage et brød med kærnemælk. Har man brug for et godt madbrød, så er det her focaccia med maltmel og kerner en favorit blandt mine gæster.